▼新芽の収穫
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１２月の初めぐらいから芽吹き始めたわさびの新芽（ガニ芽）だけを使います。
なぜ新芽のことをガニ芽というのか諸説があるのですが、一説には根わさびから生えてきた芽が蟹(カニ)の目に似ているからではないかと言われています。 |
▼下処理
汚れや黒くなった部分を手作業で丁寧に削り落とします。
そしてお湯に漬けたときに均等に熱が伝わるように切れ込みを入れます。
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▼洗う
汚れを丁寧に洗い落とします。
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▼ふる
わさび漬け作りで最も重要な作業です。
きれいに洗ったわさびをお湯につけて辛みをだします。この作業のことをこの地方では「ふる」と言います。
ここで重要なのがお湯の温度で、高すぎると辛みが飛んでしまい、低すぎると苦みが出てしまいます。しかもお湯の温度はわさびの大きさや時期によって変えるため、職人の経験と勘が重要です。
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▼冷まし
よくかき混ぜてわさびの温度を下げます。
ここで手際よく冷まさないと辛みにムラがでてしまいます。
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▼わさび漬けの完成
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よく冷ましたわさびを当店特製の醤油に漬けて完成です。 |
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大田屋
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